Για αυτήν τη συνταγή θα χρειαστούμε συμβατικό φούρνο χωρίς αέρα για να μπορέσουμε να “καπνίσουμε” το απάκι.
Επίσης σημαντικό είναι ο χώρος να έχει πολύ καλό εξαερισμό!
Υλικά για 4 μερίδες:
Για το απάκι:
Μαρινάδα:
1 ψαρονέφρι περίπου 400 γραμμαρίων
200 χλτ. ελαιόλαδο
50 χλτ. ξύδι κόκκινο
20 χλτ. ξύδι Xeres
4 φύλλα δάφνης
Δενδρολίβανο φρέσκο
Ρίγανη φρέσκια
Θυμάρι φρέσκο
Πιπέρι μαύρο κόκκους
Αφήνουμε βυθισμένο στην μαρινάδα το ψαρονέφρι για περίπου μια ημέρα και το αναποδογυρίζουμε μέσα σε αυτήν 2-3 φορές.
Την επόμενη ημέρα το στραγγίζουμε και το τοποθετούμε πάνω σε μια σχάρα.
Χρησιμοποιώντας 2 λαδόκολλες κάνουμε μια “καραμέλα” τυλίγοντας μέσα κλωνάρια από φρέσκια ρίγανη , δενδρολίβανο και θυμάρι.Χρειάζονται αρκετά από τα αρωματικά μας για να δώσουν τα αρώματα που θέλουμε.
Ζεσταίνουμε ελαφρώς τον φούρνο στους 120 ΄C και τοποθετούμε κάτω και πίσω σε ένα ταψί την λαδόκολλα και μπροστά και πάνω την σχάρα με το ψαρονέφρι.Βάζουμε φωτιά στη λαδόκολλα και σβήνουμε τον φούρνο. Κλείνουμε την πόρτα αφήνοντας μια μικρή χαραμάδα στο άνοιγμα της πόρτας ώστε να παίρνει λίγο αέρα για να μη σβήσει η φωτιά.
Έως να καούν τα αρωματικά μας (περίπου 15΄) το απάκι θα έχει πάρει την μυρωδιά που επιθυμούμε.
Εάν το ψαρονέφρι μας είναι χονδρό τότε ψήνουμε σε μέτριο φούρνο (180’ C) για 4 με 5 λεπτά για να σιγουρέψουμε ότι δεν έμεινε ωμό στο κέντρο.
Μπορούμε να το συντηρήσουμε στο ψυγείο για τουλάχιστο μια εβδομάδα και εάν το κάνουμε vacuumγια ακόμα περισσότερο.
Για τα σκιουφικτά:
250 γρ. αποξηραμένα σκιουφικτά
50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
300 χλτ. ζωμό κοτόπουλο
30 χλτ. λευκό κρασί
30 γρ.παρμεζάνα τριμμένη
50 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης
Φρέσκο πιπέρι και αλάτι
Σωτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και μόλις ροδίσει ρίχνουμε και τα σιουφικτά. Προσέχουμε να μην αρπάξουν τα ζυμαρικά και σβήνουμε με το κρασί.
Συμπληρώνουμε τον ζωμό λίγο λίγο ώστε όταν είναι μαγειρεμένα τα σκιουφικτά να μην έχουν υγρά. Στην ουσία ακολουθούμε την ίδια τακτική όπως στο κλασικό ριζότο.
Τελειώνουμε με τα τυριά μας και αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγο ωμό βούτυρο για δέσει ακόμα καλυτερα.
Κόβουμε το απάκι σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε από πάνω από τα σκουφικτά.
Απαραίτητο και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι!
Του Αλέξανδρου Οικονομίδη
